冷藏库是把分歧温度的冷却食物和冻结食物放正在分歧温度的冷藏库内作短期或永久的蓄积。要紧合用于肉类、水产等食物储存。 冷藏库为了保鲜食物的蓄积，温度要降至 -15 ℃ 以下，食物冻结率越高，微生物和酶类根本上放手行动、成长，氧化感化也非凡徐徐。于是食物能够储存较长时刻，并有较好的质料。另外，冷藏食物还请求库内温度要相对牢固，温渡过大的动摇将会惹起食品的腐朽变质。

　　冻库也称冷冻库，低温库，温度是正在-20°C以下，由于海鲜产物和冷饮需求正在-20°C以下才不会变质，如达不到-20°C海产物美味就迥然不同。低温库的特质是不按期逐渐地将仪器放入冷库，经由一段时刻冷库的温度到达-20°C，对这段时刻没有出格的请求，可是对库温是苛厉请求，正在-18°C～-23°C之间即是样板的低温库，但蕴藏含乳成品的冷饮，库温应定正在-20°C～-28°C即可，但这两种分歧的温度需求不屈等级的设置，设置投资有很大的差异。大大都非专业制冷职员以为冷冻库的温度越低越好，冷冻食物的生存克日能够拉长，但该当凭据种种食物所需求的生存温度而定，以蔬果类，过低的蕴藏温度易导致冻伤产生，而肉类产物温度低可生存较长时刻。但以经济与节能来思虑，应遵照生存时刻恒久来采取蕴藏温度，如肉类正在-18°C下可蓄积4-6个月，正在-23°C下可存储8-12个月，由于肉类正在5个月内就要到消费者手上，于是应试虑是否采取-23°C的生存温度，是以，冷冻库策画务必遵照食物的出货周期和有用的生存境况采取相宜的生存温度。

　　速冻库是指食物疾速通过其最大冰晶天生区，当均匀温度到达 -18℃时而疾速冻结的格式。食物正在冻结进程中会产生种种各样的转折，如物理转折（体积、导热性、比热、干耗转折等）、化学转折（卵白质变性、色变等）、细胞结构转折以及生物和微生物的转折等。疾捷冻结食物的特质是最大节制地维系了食物原有的养分价格和色香味。也即是说，正在冻结进程中务必保障使食物所产生的上述种种转折到达最大的可逆性。

　　（3） 细胞结构内部浓缩溶质和食物结构，胶体以及种种因素互相接触的时刻明显缩短，浓缩的危机性降低到最低水平

　　（4） 将食物疾速消浸到微生物成长行动温度之下，有利地抵制微生物的增加及其生化反响

　　（5） 食物正在冻结设置中冻结的时刻越短，就越有利于提升设置的诈欺率和相联性坐蓐，大都食物正在温度消浸到-1℃时下手冻结，正在-1℃～-5℃之间大部门冰晶天生，这个阶段叫做最高冰结晶天生阶段。疾捷冻结能够使此阶段的冻结时刻大大缩短，能够以最疾捷率驱除这部门热量，提升速冻食物的质料

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