正在科普这个人学问之前，思先问专家一个题目：你家冰箱冷冻室里的百般肉，一经“住”了几个月了？有没有由于一次性吃不完一再解冻再冷冻的肉？你有思过永远冷冻肉的安定性以至致病性题目吗？更加是疫情之后，跟着专家囤食品的认识越来越猛烈，一次性囤许众食品，假设吃不完势必会放进冰箱里生存，积聚肉类食品的预防事项则更须要被珍视。

　　冷冻积聚的道理是应用水分冻结来控制微生物的孕育滋生（但不是杀死微生物），延缓食物及微生物中的百般生化响应，控制百般酶类的活性，以抵达保藏食物的目标。

　　那么，冷冻室是食材的保障箱吗？谜底是否认的。冷藏或冷冻食品，都不行所有控制细菌的孕育。源由是细菌中有一类偏疼低温处境的“嗜冷菌”，温度越低活得越欢实，0-20℃是它们适宜的孕育温度。正在低温处境中，这些嗜冷菌毫不会像专家联思的那样“蛰伏”，相反，它们会栩栩如生地“开趴体”，假设咱们贮藏正在冰箱里的食品恰巧被这类菌污染，反而会给它们供给营养，供它们孕育滋生。

　　举个例子，李斯特菌专家该当有所耳闻，它便是家用冰箱中最容易隐藏的嗜冷菌。人体习染后是否发病（有症状）与菌量和春秋免疫状况相合，细胞免疫效力弱的群体最容易中招，好比重生儿、妊妇、晚年人，免疫效力缺陷者。

　　被李斯特菌习染的强壮成人，会浮现细微的犹如流感的症状。而关于细胞免疫效力弱的奇特人群，容易浮现顿然发烧、热烈头痛、恶心、吐逆、腹泻、败血症、脑膜炎等，妊妇另有能够发作流产。可谓危害四伏啊！以是，万万别把冰箱当成保障箱哦。

　　最先，假设肉类瓜分后，没有实时保险连贯的低温贮藏条款，而是正在较高的室温以至户外温度下被运送到贩卖点，常温条款下抛弃直至被你买回家后请进冰箱，那么，这样带回家的肉的养分因素，肯定比不上从宰杀到瓜分到运输都正在连贯低温和适宜湿度条款下完毕的肉。究竟，食品是个动态编制，受处境要素的影响，食品中的每种组分都处于不绝的变动进程中，这此中就征求了生物化学与物理化学性格，如：养分因素含量、卵白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。

　　家庭冷冻贮藏进程中，有了低温的“看守”，肉中百般养分素的耗损固然会比常温下慢，耗损的量也会少极少，但冷冻时期越长，维生素（更加是维生素C）的耗损肯定会越众。虽说咱们不指着肉里那点儿维生素C来满意逐日所需，但它众少会影响肉的口感。

　　太久的冷冻，会让卵白质和脂肪氧化，导致香气和滋味大打扣头。必需提一下脂肪的氧化，这不是植物油的专利，动物脂肪也会发作，由于动物脂肪中也会含有肯定量的不饱和脂肪酸。以是，不饱和脂肪酸含量越高的动物脂肪，越容易发作氧化和酸败，让这块原来能够香嫩的肉，变得老且“臭”——所谓“小鲜肉”与“老腊肉”的不同。这便是为什么猪肉比牛羊肉更容易由于贮藏时期延迟而变得不适口，只由于猪肉脂肪中的不饱和脂肪酸含量比牛羊肉高。

　　除了上述，肉的颜色还会随同冷冻贮藏时期的延迟慢慢变暗，肉质的机合构造也会发作较大的变动。肉内的水分冷冻后变成的冰晶会慢慢增大，这会导致肌肉纤维卵白质脱水、变性，越来越干柴、遗失弹性。哪怕解冻后用水泡过，也是无法还原当初应有的嫩感的。

　　与冷藏分歧，冷冻保藏（温度哀求正在-18℃以下）能够控制大个人微生物（嗜冷菌除外）的孕育和增殖，让它们处于息眠状况，片刻截至孕育滋生，但不行起到有用杀菌的感化，一朝光复室温，被控制的微生物仍能够苏醒、活动、滋生。

　　看到这里，专家该当预防到了一个数字：-18℃。是的，这是家庭冷冻肉的模范贮藏温度。须要预防的是，由于顿然停电或者装备老化或者设立谬误等源由，有些家庭冰箱冷冻室的温度能够没有抵达这个温度，专家肯定要预防。

　　简直到分歧肉类的冷冻贮藏限日，各邦的划定团结邦情会略有不同。咱们先来剖析一下中邦的划定：

　　1986年，原贸易部《储藏冻猪肉料理步骤》划定，储藏肉出库时胴体肉温不得高于-15℃；装车时肉温不得高于-12℃；卸车时肉温不得高于-8℃。不管何时出库，出产性冷库积聚的冻肉出产时期不得逾越6个月（当时尚无瓜分肉）。

　　1989年，原贸易部宣告《冷库料理范例（试行）》【（89）商副字153号】，哀求畜禽产物正在-18℃冷库生存，保质期能够抵达12个月（当时一经滥觞增加瓜分肉）。

　　1993年，中邦肉类归纳磋议核心、中邦食物公司合伙主编的《中邦肉类蛋品企业指南》划定：正在温度-30℃、相对湿度95-100%的冷库生存，牛肉、羊肉的保质期能够抵达24个月，猪肉能够抵达15个月。

　　2005年，相合水产物的邦度模范《鲜、冻动物性水产物卫生模范（GB2733-2005）》划定：“冷冻产物应包装完全地储存正在-15℃至-18℃的冷库内，储存期不得逾越9个月。

　　2008年，邦度模范《鲜、冻四分体牛肉》（GB/T 9960-2008）和《鲜、冻瓜分牛肉》（GB/T 17238-2008）分离正在7.2.2和8.4.2中划定，冻瓜分牛肉正在低于-18℃的冷藏库内，积聚不行逾越12个月。

　　2020年，经中邦肉类协会核准，我邦也出台集体模范的《冷冻肉冷藏范例》。

　　但是，咱们买回家的禽畜肉，很难包管从买到那一刻到请入自家冰箱的全进程都处于低温条款下。相反，往往是常温显现一经几个小时以至一整日，更加是正在露天菜市集或小摊贩那里置备的，肉的安定性和养分一经不是最优状况。外加上家里的冰箱未必能如愿以偿地包管-18℃（好比一经老旧的冰箱）……以是，家里冷冻贮藏的时长最比如划定的模范限日短极少，好比牛肉正在6-9个月内、猪肉正在4个月内。如许，无论从食物安定角度依然养分和口胃角度，都更有保险极少。

　　1.尽能够正在正道渠道置备，如大型超市，或有质料保险、产物可溯源的网商。尽量不正在途边摊或无食物谋划许可证的小贩处分备。

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